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CORDERO · Corte · Comparar

Cuello vs Jarrete

Dos cortes que mucha gente compara en el mostrador: esto es lo que de verdad los separa.

Cara a cara

CuelloJarrete
Terneza 42 30
Veteado 55 40
Umami 78 76
Precio 28 24
Cuello
I would appreciate being notified if you use my work outside Wikimedia. Do not copy this image illegally by ignoring the terms of the license below, as it is not in the public domain. If you would like special permission to use, license, or purchase the image please contact me to negotiate terms. More of my work can be found in my personal gallery. · CC BY-SA 3.0

Cuello

Scrag · collier · 목심

Muy trabajado y atravesado de tejido conectivo, así que es barato hasta que le das tiempo. Los braseados largos convierten el colágeno en salsa; el calor apresurado lo deja fibroso. En muchas carnicerías el cuello se enrolla y se ata para asarlo en olla.

90°C+Hasta que ceda

Pide filete de cuello deshuesado si quieres lonchas uniformes; con hueso es mejor para caldo.

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Jarrete
JoeSmack · Public domain

Jarrete

Knuckle · jarret · 정강이

Pierna baja cargada de colágeno. Horas de calor húmedo la convierten en la carne pegajosa y a cucharada de los braseados estilo osso. Barato por kilo hasta que los restaurantes lo redescubrieron; sigue siendo uno de los cortes con mejor relación calidad-precio del animal.

2–3 h a fuego lentoSe desprende del hueso

Los jarretes franceses con mango de hueso limpio se ven mejor y se doran más parejo.

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Cuál comprar

  • Mejor paraCuello : Jarrete
  • BraseadoPrácticamente iguales92 : 96
  • GuisosPrácticamente iguales88 : 88
  • AsadoCuello55 : —
  • Asado lentoJarrete— : 70

Otras comparativas

→Cuello vs Espaldar→Cuello vs Pecho→Espaldar vs Rack→Espaldar vs Pierna→Rack vs Lomo→Rack vs Pecho→Lomo vs Pierna→Lomo vs Pecho

Todos los cortes

Despiece del vacuno

→Aguja→Lomo alto→Lomo bajo→Cadera→Tapa y contra→Pecho→Costillar→Falda→Morcillo→Carrillera→Rabo

Despiece del cerdo

→Papada→Cabecera de lomo→Paleta→Lomo→Solomillo→Panceta→Pierna→Codillo y manitas

Piezas principales de cordero

→Cuello→Espaldar→Rack→Lomo→Pierna→Jarrete→Pecho

Piezas del pollo

→Pechuga→Alitas→Contramuslo→Muslo→Solomillo de pollo→Ostras del pollo

Mapa de despojos de vacuno

→Lengua→Corazón→Hígado→Rumen→Omaso→Abomaso→Intestino delgado→Intestino grueso

Cortes del atún rojo

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Ventresca de cola

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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.