Cara a cara
Cabecera de lomo
Aguja · cabezada de lomo · Boston butt
El cuarto delantero alto y el cuello: un racimo de músculos pequeños cosidos por vetas generosas de grasa y tejido conjuntivo. Esa estructura hace casi imposible pasarse cociéndola despacio, y por eso todas las tradiciones de barbacoa del planeta acabaron eligiendo esta misma pieza para el pulled pork. En el ibérico es además de donde salen la presa y el secreto, las dos joyas de la parrilla.
Elige una pieza con vetas de grasa visibles atravesando el centro, no solo una capa por la parte de fuera.
Pierna
Jamón fresco · pernil · maza y babilla
La pata trasera, la pieza más grande del cerdo y aquella sobre la que se ha levantado toda la industria de la curación. Fresca es magra y suave; salada y secada al aire durante un año o más se convierte en jamón serrano o ibérico, en prosciutto o en presunto, según a qué lado de la frontera esté el secadero. Un ibérico de bellota puede pasar más de tres años en la bodega antes de llegar al mostrador.
Para asar, elige una pieza con la corteza puesta; para saltear en tiras, pide la maza, que es la parte más tierna.
Cuál comprar
- Mejor paraCabecera de lomo : Pierna
- Asado lentoCabecera de lomo95 : —
- GuisosCabecera de lomo82 : —
- A la brasaCabecera de lomo60 : —
- CuradaPierna— : 92
- Al hornoPierna— : 80
- EstofadaPierna— : 68
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.