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CORDERO · Corte · Comparar

Rack vs Pierna

Dos cortes que mucha gente compara en el mostrador: esto es lo que de verdad los separa.

Cara a cara

RackPierna
Terneza 78 55
Veteado 70 35
Umami 72 70
Precio 72 50
Rack
User:Stephane8888 (Stephane8888 Wiktionnaire) · CC BY-SA 2.5

Rack

Best end · carré · 랙

La sección de costillas francesa en un rack curvado — el corte de escaparate. Fibras cortas y capa de grasa lo hacen indulgente a fuego alto, por eso menús de degustación y mesas festivas lo eligen. Caro porque cada animal solo da dos racks pequeños.

54–57°CCentro al punto medio-rojo

Los huesos franceses deben estar limpios y parejos; una capa gruesa y cremosa de grasa es una virtud, no un desperdicio.

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Pierna
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Pierna

Gigot · haunch · 다리

La pieza de asado más grande: más magra que el espaldar, con loncha más limpia al punto medio. Con hueso por sabor, abierta en mariposa para la parrilla. Es la pieza central de Pascua y Eid en gran parte del mundo.

58–62°CRepos 15 min

Sin hueso de la cadera, trinchar es trivial; pide al carnicero que la deshuese en túnel.

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Cuál comprar

  • Mejor paraRack : Pierna
  • AsadoPrácticamente iguales95 : 94
  • ParrillaRack88 : 70
  • Sellado en sarténRack80 : —
  • BarbacoaPierna— : 82

Otras comparativas

→Cuello vs Espaldar→Cuello vs Jarrete→Cuello vs Pecho→Espaldar vs Rack→Espaldar vs Pierna→Rack vs Lomo→Rack vs Pecho→Lomo vs Pierna

Todos los cortes

Despiece del vacuno

→Aguja→Lomo alto→Lomo bajo→Cadera→Tapa y contra→Pecho→Costillar→Falda→Morcillo→Carrillera→Rabo

Despiece del cerdo

→Papada→Cabecera de lomo→Paleta→Lomo→Solomillo→Panceta→Pierna→Codillo y manitas

Piezas principales de cordero

→Cuello→Espaldar→Rack→Lomo→Pierna→Jarrete→Pecho

Piezas del pollo

→Pechuga→Alitas→Contramuslo→Muslo→Solomillo de pollo→Ostras del pollo

Mapa de despojos de vacuno

→Lengua→Corazón→Hígado→Rumen→Omaso→Abomaso→Intestino delgado→Intestino grueso

Cortes del atún rojo

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Ventresca de cola

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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.