La ventresca delantera y la cima de la grasa del atún. Todo lo que vale esta pieza se resume en una densidad de grasa que empieza a fundirse en cuanto toca la temperatura del cuerpo.
Perfil
Grasa98
Umami92
Rareza95
Precio98
Marida con
Sushi98
Apenas marcado55
Cocción recomendada
Crudo5 min a temperatura ambiente
Recién sacado de la nevera se queda mudo; unos minutos fuera y la grasa se abre por completo.
Cómo elegirlo
Las vetas de grasa deben correr juntas y parejas, sin romperse a mitad de camino.
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Todos los cortes
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.