Un músculo estrecho escondido bajo la columna que prácticamente no trabaja en toda su vida. Es lo más tierno del cerdo y también lo menos indulgente: con casi nada de grasa que lo proteja, entre jugoso y serrín no hay más que un par de grados. En Sevilla se sirve en medallones al whisky con ajo, y esa receta funciona precisamente porque el corte se hace en un minuto.
Perfil
Marida con
Cocción recomendada
Márcalo fuerte, termínalo suave y sácalo un par de grados por debajo del objetivo: una pieza tan fina sigue subiendo fuera del fuego.
Cómo elegirlo
Pide que te retiren la telilla plateada o quítala tú: encoge en la sartén y curva el músculo entero.
Platos emblemáticos
Clasificación y nombres
El corte más magro: rosa claro basta; casi no necesita grasa intramuscular.
Nutrición · Por 100 g de porción comestible cruda
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Despiece del cerdo
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.