El músculo de vuelo de un ave que no vuela, construido con fibra blanca rápida y casi sin grasa ni mioglobina. Eso la convierte en lo más magro del pollo y en lo más fácil de estropear: retiene el jugo hasta unos 65°C y cada grado por encima se lo va exprimiendo. Un pollo de granja lleva hoy pechugas que pesan más del doble que las de hace cincuenta años.
Perfil
Marida con
Cocción recomendada
Las aves tienen que alcanzar 74°C en todo su interior por seguridad. Pasarla antes por una salmuera es la manera fiable de sobrevivir a esa temperatura sin quedarse seca.
Cómo elegirlo
Importa más el grosor parejo que el tamaño: abre en libro o aplasta un filete grueso para que la punta fina no se pase mientras el centro termina.
Platos emblemáticos
Clasificación y nombres
Carne rosa pálida sin manchas grises; el pollo refrigerado por aire suele tener mejor textura.
Nutrición · Por 100 g de porción comestible cruda
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Piezas del pollo
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.