La mejilla y la garganta, en movimiento constante por la masticación, así que el magro y la grasa acaban entrelazados en lugar de apilados en capas. Curada es el guanciale que sostiene una carbonara de verdad y, en ibérico, la papada que se cura como una panceta noble; a la brasa es el corte que la barbacoa coreana llama hangjeongsal. De un cerdo entero salen apenas unos cientos de gramos.
Perfil
Marida con
Cocción recomendada
Aquí la grasa se funde antes de lo que esperas. Retírala cuando el centro todavía se vea ligeramente húmedo y deja que el calor residual termine el trabajo.
Cómo elegirlo
Busca un corte transversal veteado y no una sola veta maciza de grasa: las piezas entrelazadas son las que justifican el precio.
Platos emblemáticos
Clasificación y nombres
Suele venderse sin grado: elija grasa blanca firme y olor dulce, no un sello.
Nutrición · Por 100 g de porción comestible cruda
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Despiece del cerdo
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.