Cara a cara
Tapa y contra
Babilla · redondo · nalga (LatAm)
La pata trasera. Se gana la vida trabajando, así que casi no tiene grasa y concentra la mayor densidad de proteína de la canal. Justo por eso el carpaccio y el steak tartar salen de aquí.
Para todo lo que se sirva crudo, compra en un mostrador que sepa decirte la fecha de sacrificio y elige el color más limpio y brillante.
Rabo
Rabo de toro · cola de res (LatAm) · oxtail
Cada vértebra del rabo concentra gelatina y tuétano. Por eso un caldo de rabo cocido largo se vuelve blanco lechoso en lugar de quedar transparente: es colágeno emulsionado, no grasa.
Elige vértebras gruesas cuyo corte muestre el tuétano llenando el hueso por completo.
Cuál comprar
- Mejor paraTapa y contra : Rabo
- Carpaccio y tartarTapa y contra90 : —
- Redondo en salsaTapa y contra85 : —
- CecinaTapa y contra70 : —
- Caldo y consoméRabo— : 95
- Rabo de toroRabo— : 80
Otras comparativas
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Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.