Cara a cara
Morcillo
Osobuco · jarrete · zancarrón
Músculo de la pata y, en la práctica, un bloque de colágeno. En la olla exprés o cocinado al vacío se convierte por completo en gelatina, y llegado ese punto se corta con una cuchara.
Busca tendón traslúcido y no blanquecino ni opaco, y carne que recupere la forma al presionarla con el dedo.
Carrillera
Carrillada · cachete · mejilla de ternera
La carrillera mastica para vivir, así que su colágeno está apretado como en ninguna otra pieza. Es el corte paradójico: cuanto más la cueces, más tierna se pone, y de Jerez a Japón la aprecian exactamente por eso.
Una buena carrillera tiene la fibra apretada y sigue siendo elástica al tacto; descarta las piezas flácidas o de aspecto mate.
Cuál comprar
- Mejor paraMorcillo : Carrillera
- Osobuco al vinoMorcillo90 : —
- Cocido y guisosMorcillo85 : —
- Caldo de huesosMorcillo75 : —
- Al vino tintoCarrillera— : 85
- Cabeza prensadaCarrillera— : 80
- Cocida y fileteadaCarrillera— : 60
Otras comparativas
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.