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Ideas clave
Compara anatomia y coccion entre sistemas de nombres. Usa la guia local vigente y un termometro.
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Lomo alto
Antes de empezar La temperatura segura depende de especie, corte, preparacion y guia local. Evita contaminacion cruzada, descongela bien y usa termometro. El origen y el desperdicio tambien importan.
Como usar esta guia Compra por metodo Explica plato, intensidad y tiempo; confirma recorte y peso.Corta contra la fibra Deja reposar, localiza la fibra y corta en sentido contrario con cuchillo afilado.Voces expertas Un buen sustituto coincide en uso muscular, tejido y grasa, no solo precio o color. Carnicero profesional — Seleccion de cortes Respuestas rapidas Por que un corte tiene varios nombres? Cada pais divide distinto y las tiendas usan nombres regionales y comerciales.
Sellar encierra los jugos? No. El sellado crea sabor y color; la humedad depende mas de temperatura final, tiempo y reposo.
Datos clave Punto de seguridad Control practico Temperatura Sigue la guia local vigente para especie y preparacion. Almacenamiento Manten frio, separa crudos y etiqueta fechas.
Comparte este mapa antes de ir al mercado o cocinar para una fiesta.
Sistemas locales
Despiece local Despiece y denominaciones de Espana/LatAm en el mostrador.
Etiquetado Origen, categoria y fecha en lenguaje de carniceria local.
Referencias Hanwoo/Wagyu/IMPS son contraste — anatomia primero. Ejemplos locales Pide peso limpio y metodo de coccion en el mostrador. Fiestas: costillares, asado, cocidos. Casqueria: nombres locales como alias. FAQ local Por que el corte de la receta no coincide con la etiqueta? Los paises despiezan distinto y hay nombres comerciales; compara anatomia y coccion.
Que punto de coccion digo en el mostrador? Usa el termino local y confirma la temperatura interna recomendada.
Nota de idioma En URLs de meat mantén navegacion, etiquetas y CTA en el idioma de la pagina; nada de ingles en /meat/es/.
Sistemas locales
Mapa de despiece De primales a retail.
Sello de grado Veteado/rendimiento.
Etiqueta Puede ocultar sustituciones. Ejemplos locales Corea: grados hanwoo. Japon: grados wagyu. UE: clasificacion de canal. FAQ clave ¿Sustituir? A veces — colageno y grosor.
¿Grado = terneza? Relacionado, no identico.
¿Descongelar en nevera? Mas seguro que en encimera.
Terminos locales
Primal
Punto
Fibra
Atun como carne Referencias principales Autoridades de grado fechadas Guias de temperatura Manuales de despiece citados Sistemas locales
Mapa de despiece De primales a retail.
Sello de grado Veteado/rendimiento.
Etiqueta Puede ocultar sustituciones. Ejemplos locales Corea: grados hanwoo. Japon: grados wagyu. UE: clasificacion de canal. FAQ clave ¿Sustituir? A veces — colageno y grosor.
¿Grado = terneza? Relacionado, no identico.
¿Descongelar en nevera? Mas seguro que en encimera.
Terminos locales
Primal
Punto
Fibra
Atun como carne Referencias principales Autoridades de grado fechadas Guias de temperatura Manuales de despiece citados Key takeaways El mismo corte ingles puede ser otro musculo. El punto cambia por especie y seguridad. El grado es senal, no receta. Descongelar y guardar importa. Lente local Nombres, grados, recorte y unidades cambian entre sistemas de carniceria. Compara anatomia y coccion, no solo el nombre traducido.
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Lomo alto Lomo bajo Cadera Tapa y contra Términos clave
BMS Escala japonesa — no 1:1 con USDA.
Lente local Cómo se vende y nombra el corte aquí.
Punto Bandas culinarias con temperaturas de seguridad.
Primario Gran división mayorista. Cómo usar este atlas Elige camino — Parrilla, braseado o sashimi.Abre el atlas — Vacuno y atún sobre herramientas.Revise seguridad — Temperaturas de agencia primero.Sustituya o compare — Espectro y matriz primero.Herramientas Abrir espectro
Punto por animal
Sustitutos
Buscar corte por cocción
¿Qué debo comprar?
Preguntas de carne que la gente busca
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JoeSmack at English Wikipedia · Public domain Un haz de músculos de trabajo que va del hombro al pescuezo. La fibra es basta y arrastra mucho tejido conjuntivo, pero si la cueces el tiempo suficiente ese colágeno se funde en gelatina y da el caldo más profundo del animal. Cortada muy fina se hace a la plancha en un minuto; en dados es la base de la carne guisada de toda la vida.
Despiece del vacuno
TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
AGUJA Aguja
LOMO Lomo alto
LOMO Lomo bajo
CADERA Cadera
TAPA Tapa y contra
PECHO Pecho
COSTILLA Costillar
FALDA Falda
Morcillo Morcillo
CARRILLE Carrillera
Rabo
Perfil Terneza 42
Veteado 58
Umami 74
Precio 38
Marida con Estofado 88
Caldos y pucheros 80
A la plancha 55
Cocción recomendada
68°C+Hacerla del todo
Tiene demasiado tejido conjuntivo para servirla rosada: esta pieza premia el tiempo, no la precisión. En filetes finos va a la plancha; en dados, a la cazuela.
Cómo elegirlo Busca músculo rojo uniforme con pocas telillas blancas atravesándolo. Las piezas muy cargadas de membrana compensan más para guiso.
Clasificación y nombres
Suele venderse como chuck roll; el grado USDA sigue la canal, no solo esta pieza primaria.
Sistemas de clasificación →
Nutrición · Por 100 g de porción comestible cruda
250kcal Calorías
18.7g Proteína
19.2g Grasa
7.6g Grasa saturada
Calorías y proteína →
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Lomo alto
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.
