La tira pequeña que va pegada por debajo de la pechuga, sujeta a lo largo por un tendón blanco y duro. Es el músculo más tierno del ave y se hace en una fracción del tiempo, y por eso es el candidato natural para brochetas, para los dedos de pollo rebozados y, en Japón, para un sasami apenas marcado. De cada pollo salen solo dos.
Perfil
Marida con
Cocción recomendada
Es tan fino que el calor residual basta para terminarlo: sácalo de la sartén en cuanto pierda la transparencia.
Cómo elegirlo
Retira el tendón blanco antes de cocinarlo sujetándolo con los dedos y raspando la carne hacia atrás con el cuchillo: no se ablanda nunca.
Platos emblemáticos
Clasificación y nombres
Tiras pequeñas y uniformes, sin vaina de tendón tras el despiece.
Nutrición · Por 100 g de porción comestible cruda
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Piezas del pollo
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.