Cara a cara
Papada
Carrillera de cerdo · guanciale · barbada
La mejilla y la garganta, en movimiento constante por la masticación, así que el magro y la grasa acaban entrelazados en lugar de apilados en capas. Curada es el guanciale que sostiene una carbonara de verdad y, en ibérico, la papada que se cura como una panceta noble; a la brasa es el corte que la barbacoa coreana llama hangjeongsal. De un cerdo entero salen apenas unos cientos de gramos.
Busca un corte transversal veteado y no una sola veta maciza de grasa: las piezas entrelazadas son las que justifican el precio.
Solomillo
Filet mignon de cerdo · psoas · lomito
Un músculo estrecho escondido bajo la columna que prácticamente no trabaja en toda su vida. Es lo más tierno del cerdo y también lo menos indulgente: con casi nada de grasa que lo proteja, entre jugoso y serrín no hay más que un par de grados. En Sevilla se sirve en medallones al whisky con ajo, y esa receta funciona precisamente porque el corte se hace en un minuto.
Pide que te retiren la telilla plateada o quítala tú: encoge en la sartén y curva el músculo entero.
Cuál comprar
- Mejor paraPapada : Solomillo
- A la brasaPapada92 : —
- CuradaPapada80 : —
- GuisadaPapada55 : —
- Asado rápidoSolomillo— : 90
- SalteadoSolomillo— : 78
- A la planchaSolomillo— : 70
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.