Cara a cara
Cabecera de lomo
Aguja · cabezada de lomo · Boston butt
El cuarto delantero alto y el cuello: un racimo de músculos pequeños cosidos por vetas generosas de grasa y tejido conjuntivo. Esa estructura hace casi imposible pasarse cociéndola despacio, y por eso todas las tradiciones de barbacoa del planeta acabaron eligiendo esta misma pieza para el pulled pork. En el ibérico es además de donde salen la presa y el secreto, las dos joyas de la parrilla.
Elige una pieza con vetas de grasa visibles atravesando el centro, no solo una capa por la parte de fuera.
Paleta
Brazuelo · lacón · espaldilla
La mitad baja del brazo, por debajo de la cabecera. Es más magra y más nervuda que la pieza que tiene encima, con una corteza gruesa que se convierte en chicharrón crujiente si antes la dejas secar. Es la pieza del lacón con grelos y, en general, la de casi todos los cerdos cocidos y prensados, aquí y en Asia.
La piel tiene que estar lisa y seca al tacto. Una corteza húmeda y pegajosa se cuece al vapor en lugar de dorarse.
Cuál comprar
- Mejor paraCabecera de lomo : Paleta
- Asado lentoCabecera de lomo95 : —
- GuisosCabecera de lomo82 : —
- A la brasaCabecera de lomo60 : —
- Cocida y fileteadaPaleta— : 88
- Al hornoPaleta— : 78
- Para embutidoPaleta— : 66
Otras comparativas
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Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.