Cara a cara
Alitas
Alón · muslito de ala · tebasaki
Tres articulaciones con muchísima piel y colágeno para la poca carne que llevan. Y ahí está justo la gracia: la piel queda crujiente, el colágeno se vuelve pegajoso y los huesos dan a la salsa algo a lo que agarrarse. Es la parte más barata del ave y sobre ella se han levantado categorías enteras de restaurante.
Seca bien la piel antes de que toque el calor. La humedad de la superficie es la diferencia entre crujiente y correoso.
Muslo
Jamoncito · zanca · pierna de pollo
La parte baja de la pata, atravesada por los tendones sobre los que el animal se sostiene de pie. Esos tendones no llegan a ablandarse con un calor rápido, así que el muslo premia o un guiso largo o un fuego lo bastante fuerte como para fundir todo lo que los rodea. Además el hueso conduce el calor hacia dentro, y por eso se hace antes de lo que su tamaño hace pensar.
Elige muslos carnosos y con la piel cubriendo toda la pieza: la carne al aire es la primera en secarse y endurecerse.
Cuál comprar
- Mejor paraAlitas : Muslo
- FritasAlitas95 : —
- A la brasaAlitas88 : —
- Al hornoPrácticamente iguales76 : 80
- FritosMuslo— : 90
- GuisadosMuslo— : 86
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.