Cara a cara
Lomo
Cinta de lomo · chuleta de palo · lomo de centro
El músculo largo que corre pegado al espinazo, casi sin trabajo durante la vida del animal y por tanto muy magro. De aquí sale prácticamente todo el filete empanado del mundo —el san jacobo, el escalope vienés, el tonkatsu—, porque un músculo magro y de grosor parejo es justo lo que un rebozado necesita proteger. En España es también la pieza que se adoba y se cura para hacer lomo embuchado.
Una tapa de grasa fina y regular en uno de los cantos evita que el músculo se seque; un lomo del todo limpio sale claramente más duro.
Solomillo
Filet mignon de cerdo · psoas · lomito
Un músculo estrecho escondido bajo la columna que prácticamente no trabaja en toda su vida. Es lo más tierno del cerdo y también lo menos indulgente: con casi nada de grasa que lo proteja, entre jugoso y serrín no hay más que un par de grados. En Sevilla se sirve en medallones al whisky con ajo, y esa receta funciona precisamente porque el corte se hace en un minuto.
Pide que te retiren la telilla plateada o quítala tú: encoge en la sartén y curva el músculo entero.
Cuál comprar
- Mejor paraLomo : Solomillo
- EmpanadoLomo92 : —
- Al hornoLomo80 : —
- A la planchaPrácticamente iguales72 : 70
- Asado rápidoSolomillo— : 90
- SalteadoSolomillo— : 78
Otras comparativas
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Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.