Músculo de la pata y, en la práctica, un bloque de colágeno. En la olla exprés o cocinado al vacío se convierte por completo en gelatina, y llegado ese punto se corta con una cuchara.
Perfil
Terneza26
Veteado30
Umami80
Precio30
Marida con
Osobuco al vino90
Cocido y guisos85
Caldo de huesos75
Cocción recomendada
Olla exprés 40 minBien hecho del todo
Mantenido cerca del hervor el tiempo suficiente, es el cuerpo de cualquier caldo de puchero que se precie.
Cómo elegirlo
Busca tendón traslúcido y no blanquecino ni opaco, y carne que recupere la forma al presionarla con el dedo.
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Todos los cortes
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.