Cara a cara
Morcillo
Osobuco · jarrete · zancarrón
Músculo de la pata y, en la práctica, un bloque de colágeno. En la olla exprés o cocinado al vacío se convierte por completo en gelatina, y llegado ese punto se corta con una cuchara.
Busca tendón traslúcido y no blanquecino ni opaco, y carne que recupere la forma al presionarla con el dedo.
Rabo
Rabo de toro · cola de res (LatAm) · oxtail
Cada vértebra del rabo concentra gelatina y tuétano. Por eso un caldo de rabo cocido largo se vuelve blanco lechoso en lugar de quedar transparente: es colágeno emulsionado, no grasa.
Elige vértebras gruesas cuyo corte muestre el tuétano llenando el hueso por completo.
Cuál comprar
- Mejor paraMorcillo : Rabo
- Osobuco al vinoMorcillo90 : —
- Cocido y guisosMorcillo85 : —
- Caldo de huesosMorcillo75 : —
- Caldo y consoméRabo— : 95
- Rabo de toroRabo— : 80
Otras comparativas
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Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.