La carrillera mastica para vivir, así que su colágeno está apretado como en ninguna otra pieza. Es el corte paradójico: cuanto más la cueces, más tierna se pone, y de Jerez a Japón la aprecian exactamente por eso.
Perfil
Terneza34
Veteado44
Umami88
Precio44
Marida con
Al vino tinto85
Cabeza prensada80
Cocida y fileteada60
Cocción recomendada
Baja y largaHacerla del todo
La carrillera al vino tinto y el tsurami japonés a la brasa son el mismo músculo tratado de dos maneras distintas.
Cómo elegirlo
Una buena carrillera tiene la fibra apretada y sigue siendo elástica al tacto; descarta las piezas flácidas o de aspecto mate.
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Todos los cortes
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.