Cara a cara
Lengua
Lengua de vacuno · lengua · タン
Un músculo que el animal trabaja cada día de su vida, así que la fibra es densa y la grasa va entreverada en lugar de encima. Quítale la piel y la carne de debajo es sorprendentemente fina; la raíz lleva más grasa que la punta, así que la misma lengua sabe distinta de delante a atrás. En lonchas finas a la brasa se mantiene elástica; cocida entera se vuelve blanda.
Busca un corte transversal rosa con fibra apretada. Un tono grisáceo significa que lleva tiempo fuera.
Abomaso
Cuarto estómago · callos de cuajo · ギアラ
El verdadero estómago ácido — y nada que ver con el makchang de cerdo, que es el final del intestino grueso. Una pared gruesa con grasa en capas por dentro: a la brasa, el exterior se mantiene masticable mientras la grasa estalla desde dentro. Un animal entero apenas da medio kilo.
Pared gruesa, grasa blanca pegada por dentro. Si recortas con demasiada agresividad, el sabor se va con la grasa.
Cuál comprar
- Mejor paraLengua : Abomaso
- A la brasaPrácticamente iguales92 : 94
- Cocida y fileteadaLengua80 : —
- EstofadoLengua60 : —
- Hot potAbomaso— : 70
- SalteadoAbomaso— : 62
Otras comparativas
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Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.