El músculo largo que corre pegado al espinazo, casi sin trabajo durante la vida del animal y por tanto muy magro. De aquí sale prácticamente todo el filete empanado del mundo —el san jacobo, el escalope vienés, el tonkatsu—, porque un músculo magro y de grosor parejo es justo lo que un rebozado necesita proteger. En España es también la pieza que se adoba y se cura para hacer lomo embuchado.
Perfil
Marida con
Cocción recomendada
El cerdo de hoy es seguro a 63°C con tres minutos de reposo. La costumbre de hacerlo hasta dejarlo gris viene de un riesgo de parásitos que ya no existe en el cerdo de granja.
Cómo elegirlo
Una tapa de grasa fina y regular en uno de los cantos evita que el músculo se seque; un lomo del todo limpio sale claramente más duro.
Platos emblemáticos
Clasificación y nombres
El ojo del lomo debe ser rosa pálido con cobertura moderada; exceso de exudado indica mala cadena de frío.
Nutrición · Por 100 g de porción comestible cruda
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.