Cara a cara
Lomo
Cinta de lomo · chuleta de palo · lomo de centro
El músculo largo que corre pegado al espinazo, casi sin trabajo durante la vida del animal y por tanto muy magro. De aquí sale prácticamente todo el filete empanado del mundo —el san jacobo, el escalope vienés, el tonkatsu—, porque un músculo magro y de grosor parejo es justo lo que un rebozado necesita proteger. En España es también la pieza que se adoba y se cura para hacer lomo embuchado.
Una tapa de grasa fina y regular en uno de los cantos evita que el músculo se seque; un lomo del todo limpio sale claramente más duro.
Panceta
Tocino entreverado · beicon · samgyeopsal
Capas alternas de grasa y magro sin apenas tejido conjuntivo contra el que pelear: la geometría más agradecida de todo el animal. Curada y ahumada es beicon, en tiras gruesas a la brasa es el samgyeopsal coreano, y frita despacio hasta que la corteza estalla es el torrezno soriano. Tres cocinas, una misma tabla.
Cuenta las capas: tres o más franjas limpias de grasa y magro es literalmente lo que describe el nombre coreano.
Cuál comprar
- Mejor paraLomo : Panceta
- EmpanadoLomo92 : —
- Al hornoLomo80 : —
- A la planchaLomo72 : —
- A la brasaPanceta— : 95
- GuisadaPanceta— : 88
- CuradaPanceta— : 85
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.