Cara a cara
Alitas
Alón · muslito de ala · tebasaki
Tres articulaciones con muchísima piel y colágeno para la poca carne que llevan. Y ahí está justo la gracia: la piel queda crujiente, el colágeno se vuelve pegajoso y los huesos dan a la salsa algo a lo que agarrarse. Es la parte más barata del ave y sobre ella se han levantado categorías enteras de restaurante.
Seca bien la piel antes de que toque el calor. La humedad de la superficie es la diferencia entre crujiente y correoso.
Solomillo de pollo
Filetito interior · sasami · goujon
La tira pequeña que va pegada por debajo de la pechuga, sujeta a lo largo por un tendón blanco y duro. Es el músculo más tierno del ave y se hace en una fracción del tiempo, y por eso es el candidato natural para brochetas, para los dedos de pollo rebozados y, en Japón, para un sasami apenas marcado. De cada pollo salen solo dos.
Retira el tendón blanco antes de cocinarlo sujetándolo con los dedos y raspando la carne hacia atrás con el cuchillo: no se ablanda nunca.
Cuál comprar
- Mejor paraAlitas : Solomillo de pollo
- FritasAlitas95 : —
- A la brasaAlitas88 : —
- Al hornoAlitas76 : —
- BrochetasSolomillo de pollo— : 90
- RebozadoSolomillo de pollo— : 84
- EscalfadoSolomillo de pollo— : 70
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.