Cara a cara
Rumen
Primer estómago · callos de panal · ミノ
El primero de los cuatro estómagos de la vaca, forrado de papilas como una toalla. La sección más gruesa, vendida aparte como callos de panal o yanggitmeori, es lo bastante escasa como para mandar otro precio. Casi sin grasa: todo el sentido está en el chasquido.
Papilas altas y gruesas marcan la pieza premium. Láminas finas y flojas son rumen corriente.
Abomaso
Cuarto estómago · callos de cuajo · ギアラ
El verdadero estómago ácido — y nada que ver con el makchang de cerdo, que es el final del intestino grueso. Una pared gruesa con grasa en capas por dentro: a la brasa, el exterior se mantiene masticable mientras la grasa estalla desde dentro. Un animal entero apenas da medio kilo.
Pared gruesa, grasa blanca pegada por dentro. Si recortas con demasiada agresividad, el sabor se va con la grasa.
Cuál comprar
- Mejor paraRumen : Abomaso
- A la brasaPrácticamente iguales88 : 94
- Caldos y sopasRumen76 : —
- SalteadoPrácticamente iguales60 : 62
- Hot potAbomaso— : 70
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.