Cara a cara
Lomo bajo
Contrafilete · New York strip · bife angosto (LatAm)
Un único músculo largo que corre pegado a la columna, con la tapa de grasa en un solo lado. Esa asimetría le da una fibra muy marcada y hace que el orden en que lo marques cambie a qué sabe.
Una tapa de grasa de al menos 5 mm, bien pegada a lo largo de toda la pieza, queda mucho más jugosa que un lomo ya limpio.
Cadera
Rabillo de cadera · picaña · colita de cuadril (LatAm)
Donde termina el lomo y empieza el cuarto trasero. La fibra se vuelve algo más basta que en el lomo bajo y, a cambio, el sabor a vacuno se hace más profundo: por eso mucha gente la prefiere para un buen filete.
Elige carne de un rojo escarlata vivo y de fibra fina y apretada, nunca una superficie oscura o de grano suelto.
Cuál comprar
- Mejor paraLomo bajo : Cadera
- EntrecotLomo bajo90 : —
- A la brasaPrácticamente iguales85 : 80
- Al hornoLomo bajo60 : —
- FileteCadera— : 92
- RosbifCadera— : 55
Otras comparativas
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Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.