La pata trasera, la pieza más grande del cerdo y aquella sobre la que se ha levantado toda la industria de la curación. Fresca es magra y suave; salada y secada al aire durante un año o más se convierte en jamón serrano o ibérico, en prosciutto o en presunto, según a qué lado de la frontera esté el secadero. Un ibérico de bellota puede pasar más de tres años en la bodega antes de llegar al mostrador.
Perfil
Marida con
Cocción recomendada
La pierna fresca es lo bastante magra como para pedir salmuera si la vas a asar entera: una noche en agua salada cambia el resultado por completo.
Cómo elegirlo
Para asar, elige una pieza con la corteza puesta; para saltear en tiras, pide la maza, que es la parte más tierna.
Platos emblemáticos
Clasificación y nombres
Pierna fresca no es jamón curado; pregunte si lleva inyección de salmuera antes de comparar precios.
Nutrición · Por 100 g de porción comestible cruda
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Despiece del cerdo
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.