Cara a cara
Lomo alto
Entrecot · chuletón · ojo de bife (LatAm)
El músculo que descansa sobre las costillas sexta a octava. Apenas se mueve durante la vida del animal, así que la fibra se mantiene fina y la grasa intramuscular se reparte por dentro en una red densa. Aquí aparece el veteado más espectacular de toda la canal.
Las mejores piezas llevan veteado fino hasta la tapa de grasa que rodea el spinalis —la tapilla del entrecot—, no solo en el centro del ojo.
Cadera
Rabillo de cadera · picaña · colita de cuadril (LatAm)
Donde termina el lomo y empieza el cuarto trasero. La fibra se vuelve algo más basta que en el lomo bajo y, a cambio, el sabor a vacuno se hace más profundo: por eso mucha gente la prefiere para un buen filete.
Elige carne de un rojo escarlata vivo y de fibra fina y apretada, nunca una superficie oscura o de grano suelto.
Cuál comprar
- Mejor paraLomo alto : Cadera
- A la brasaLomo alto95 : 80
- ChuletónLomo alto88 : —
- CarpaccioLomo alto40 : —
- FileteCadera— : 92
- RosbifCadera— : 55
Otras comparativas
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Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.