Cara a cara
Pechuga
Carne blanca · suprema · blanco de pollo
El músculo de vuelo de un ave que no vuela, construido con fibra blanca rápida y casi sin grasa ni mioglobina. Eso la convierte en lo más magro del pollo y en lo más fácil de estropear: retiene el jugo hasta unos 65°C y cada grado por encima se lo va exprimiendo. Un pollo de granja lleva hoy pechugas que pesan más del doble que las de hace cincuenta años.
Importa más el grosor parejo que el tamaño: abre en libro o aplasta un filete grueso para que la punta fina no se pase mientras el centro termina.
Solomillo de pollo
Filetito interior · sasami · goujon
La tira pequeña que va pegada por debajo de la pechuga, sujeta a lo largo por un tendón blanco y duro. Es el músculo más tierno del ave y se hace en una fracción del tiempo, y por eso es el candidato natural para brochetas, para los dedos de pollo rebozados y, en Japón, para un sasami apenas marcado. De cada pollo salen solo dos.
Retira el tendón blanco antes de cocinarlo sujetándolo con los dedos y raspando la carne hacia atrás con el cuchillo: no se ablanda nunca.
Cuál comprar
- Mejor paraPechuga : Solomillo de pollo
- A la planchaPechuga88 : —
- EscalfadaPechuga80 : —
- Al hornoPechuga74 : —
- BrochetasSolomillo de pollo— : 90
- RebozadoSolomillo de pollo— : 84
- EscalfadoSolomillo de pollo— : 70
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Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.