Calor fermentado y parrilladas compartidas: kimchi, gochujang y banchan de la península de Corea.
También llamada: 한식 · hansik · K-comida
La cocina coreana, o 한식 (hansik), se basa en arroz, sopa y un anillo de banchan (kimchi, hojas de namul, panqueques de jeon) en lugar de un solo plato principal. Gochujang, doenjang y ganjang aportan la línea de bajo fermentada; gochugaru suministra el calor.
Jeolla namul, Gyeongsang azada para pescar pescado crudo y la tradición naengmyeon de Pyongyang muestran cuán marcadamente se divide la península. La barbacoa (gogi-gui) hizo que el samgyeopsal y el galbi fueran exportables, pero la mesa de todos los días sigue siendo el guiso jjigae, las sobras de arroz y el kimchi de la noche anterior.
En las calles de Seúl y Busan se venden tteokbokki, pasteles de pescado odeng y hotteok. El kimjang, la temporada de elaboración de kimchi de finales de otoño, fue inscrita por la UNESCO en 2013 y todavía organiza el trabajo familiar más que cualquier ranking de restaurantes.
Introducción profunda
Una cocina peninsular organizada por fermentación, parrilladas compartidas y una caída del corte al mercado que nunca aplastó las cocinas regionales.
Regiones, despensa, mesa y viaje — más una lente de esta lengua.
La cocina de Jeolla es elogiada por la profundidad del namul y el generoso banchan; Gyeongsang se inclina más salado, con azada y milmyeon. En la meseta de Gangwon se cultivan onggis de patata y abadejo seco; Jeju se basa en haemul y cerdo negro.
La memoria norte-sur todavía importa: el naengmyeon de Pyongyang y los fideos picantes Hamhung viajaron al sur con refugiados después de 1950 y se convirtieron en géneros de restaurantes de Seúl en lugar de piezas de museo.
Los frascos de onggi respiran mientras el kimchi, el doenjang y el ganjang envejecen. El gochujang (arroz glutinoso, soja y gochugaru) es la pasta dulce y picante que ahora da sabor a todo, desde bibimbap hasta pollo frito.
Antes de que llegara el chile a finales del siglo XVI, el kimchi era blanco: napa, rábano, ajo y jeotgal. El estilo rojo es histórico, no eterno, razón por la cual el baek-kimchi todavía se encuentra en mesas cuidadas.
Una comida coreana es comunitaria: el arroz es personal, los guisos y las parrilladas se comparten y los banchan se rellenan sin ceremonias. Los rollitos de lechuga y perilla (ssam) convierten la carne de cerdo asada en un plato de mano.
El soju y el makgeolli marcan la barbacoa. Primero se vierten los ancianos; Los palillos de metal y una cuchara larga (sujeo) son las herramientas predeterminadas, no una excepción para los turistas.
La comida K en el extranjero a menudo significa barbacoa, pollo frito y tazones de bibimbap. Lo que no funciona tan bien es la economía banchan: de seis a doce platos pequeños que hacen que la mesa del hogar parezca completa.
Los refrigeradores de kimchi, los pasillos de H Mart y las cadenas de pollo frito de propiedad coreana en los suburbios de Estados Unidos y Australia forman ahora una despensa paralela, mientras que las cadenas de Seúl importan a la inversa el calor más dulce de la diáspora.
Inmersión en el sabor
Hansik equilibra el calor del gochugaru con el funk doenjang y luego pide arroz, fideos o lechuga para llevar la carga.
Picante, fermento, textura y maridaje en el lenguaje de esta región.
Gochugaru es más afrutado y menos picante que muchas mezclas de cayena; El calor se acumula a lo largo de una comida en lugar de alcanzar su punto máximo en una salsa. El gochujang aporta cuerpo y dulzura que el aceite de chile por sí solo no puede lograr.
El calor regional es desigual: los guisos de Jeolla pueden ser más suaves que el jjamppong al estilo de Busan. Dakgalbi y tteokbokki son las formas callejeras que enseñaron a los paladares exportadores a esperar primero el rojo.
Doenjang jjigae es el guiso casero: pasta de soja, calabacín, tofu y, a veces, almejas. Ganjang está elaborando soja, ni un solo producto en el supermercado. El jeotgal (marisco salado) sazona el kimchi desde abajo.
El sabor láctico del makgeolli y el toque amargo del kimchi añejo son la misma familia de microbios. Un plato de salsa coreana suele ser un trío: ssamjang, aceite de sésamo con sal y ajo o chile crudo.
Los pasteles de arroz masticables (tteok), los fideos de vidrio (dangmyeon) en japchae y el toque de napa bien fermentada son tan importantes como especias. El pollo frito coreano se fríe dos veces para que quede fino y luego se agrega yangnyeom o ajo de soja.
La grasa de la barbacoa se corta con verduras ssam y ssamjang. Los fideos de trigo sarraceno Naengmyeon deben cortarse con tijeras: una herramienta de mesa, no un fracaso de la cocina.
El arroz enfría el calor; La sopa (guk o tang) restablece el paladar entre platos a la parrilla. La neutralidad del soju y la carbonatación de la cerveza son la pareja habitual en la barbacoa; makgeolli se adapta al pajeon en las noches lluviosas.
El pollo al ginseng (samgyetang) es un plato de energía de verano que se come al vapor en julio. La dulzura de Banchan (loto confitado, papas estofadas) está ahí para interrumpir el chile, no para decorar.
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