El pecho del animal. Sus gruesas láminas de tejido conjuntivo solo se ablandan con cocciones largas y suaves, y por eso el cocido y el barbecue tejano, dos tradiciones que no tienen nada que ver, acaban en la misma pieza.
Perfil
Terneza30
Veteado48
Umami92
Precio52
Marida con
Caldos y sopas95
Cocido85
Barbacoa80
Cocción recomendada
90°C · 3h+Baja y larga
Al colágeno le hace falta más tiempo que temperatura. Subir el fuego para acelerar solo tensa el músculo en lugar de relajarlo.
Cómo elegirlo
Las capas alternas de grasa y magro bien marcadas dan el caldo más sabroso; una tabla solo magra sale aguada.
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Todos los cortes
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.