Maduración en húmedo (vacío)
7–28 días
Se mantiene a 0–2°C en envase al vacío: el camino que ya ha tomado casi toda la carne de supermercado. Poca pérdida de humedad, la carne se ablanda, el aroma apenas cambia.
Maduración en seco
21–60 días
Piezas enteras colgadas en una cámara con humedad y flujo de aire controlados. La humedad baja un 20–30%, el sabor se concentra y aparece una nota a nuez, pero hay que recortar la corteza y la pérdida total puede superar el 30%. Ese recorte es por lo que cuesta más.
Solo funcionan las piezas gruesas con capa de grasa (lomo alto, contra). Las finas o magras solo se secan.
Dejar carne sin envolver en la nevera de casa es secar y enranciar, no madurar. Una maduración en seco segura necesita temperatura, humedad y flujo de aire dedicados.