La ventresca que tira hacia la cola. Está atravesada de nervios, así que se raspa en lugar de cortarse en láminas: de aquí sale el negitoro, la pasta de atún picado con cebolleta.
Perfil
Grasa55
Umami75
Rareza40
Precio40
Marida con
Negitoro90
En salsa60
Cocción recomendada
PicadoNegitoro
Raspada del nervio con una cuchara y mezclada con cebolleta picada, es el mejor relleno posible para un gunkan.
Cómo elegirlo
La carne que queda entre los nervios debe verse viva y brillante, nunca apagada.
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Todos los cortes
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.