Cara a cara
Lomo bajo
Contrafilete · New York strip · bife angosto (LatAm)
Un único músculo largo que corre pegado a la columna, con la tapa de grasa en un solo lado. Esa asimetría le da una fibra muy marcada y hace que el orden en que lo marques cambie a qué sabe.
Una tapa de grasa de al menos 5 mm, bien pegada a lo largo de toda la pieza, queda mucho más jugosa que un lomo ya limpio.
Falda
Vacío (LatAm) · bavette · flank steak
Músculo del abdomen, de fibra basta pero asombrosamente regular. En esa regularidad está todo el truco: córtala fina y a contrafibra y una pieza dura se vuelve tiernísima.
La fibra debe correr claramente en una sola dirección y la telilla plateada tiene que venir ya retirada.
Cuál comprar
- Mejor paraLomo bajo : Falda
- EntrecotLomo bajo90 : —
- A la brasaPrácticamente iguales85 : 88
- Al hornoLomo bajo60 : —
- Salteado al wokFalda— : 70
- FajitasFalda— : 65
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.