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CORDERO · Corte · Comparar

Espaldar vs Lomo

Dos cortes que mucha gente compara en el mostrador: esto es lo que de verdad los separa.

Cara a cara

EspaldarLomo
Terneza 48 82
Veteado 58 48
Umami 80 68
Precio 36 64
Espaldar
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Espaldar

Square-cut · épaule · 어깨

El asado cotidiano de la oveja: suficiente grasa y colágeno para mantenerse jugoso durante horas, lo bastante grande para alimentar una mesa. Con hueso conserva la forma; deshuesado se enrolla para lonchear bien. Es el corte detrás de la mayoría de tradiciones de asado dominical de cordero.

85–90°CBlanda al deshilachar

Una capa gruesa de grasa baña la carne al derretirse — no la recortes a cero antes de asar.

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Lomo
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Lomo

Loin chop · selle · 등심

La zona de T-bone de la oveja: un ojo tierno con un filete más pequeño debajo. Las chuletas se hacen a la parrilla en minutos; una silla (lomos emparejados) se asa como pieza central. Más magro que el rack, así que necesita tiempos atentos.

54–57°CSaca pronto

Un poco de grasa en el borde debe quedarse; las chuletas de lomo totalmente recortadas se secan.

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Cuál comprar

  • Mejor paraEspaldar : Lomo
  • Asado lentoEspaldar94 : —
  • BraseadoEspaldar85 : —
  • BarbacoaEspaldar70 : —
  • ParrillaLomo— : 92
  • AsadoLomo— : 85
  • Sellado en sarténLomo— : 78

Otras comparativas

→Cuello vs Espaldar→Cuello vs Jarrete→Cuello vs Pecho→Espaldar vs Rack→Espaldar vs Pierna→Rack vs Lomo→Rack vs Pecho→Lomo vs Pierna

Todos los cortes

Despiece del vacuno

→Aguja→Lomo alto→Lomo bajo→Cadera→Tapa y contra→Pecho→Costillar→Falda→Morcillo→Carrillera→Rabo

Despiece del cerdo

→Papada→Cabecera de lomo→Paleta→Lomo→Solomillo→Panceta→Pierna→Codillo y manitas

Piezas principales de cordero

→Cuello→Espaldar→Rack→Lomo→Pierna→Jarrete→Pecho

Piezas del pollo

→Pechuga→Alitas→Contramuslo→Muslo→Solomillo de pollo→Ostras del pollo

Mapa de despojos de vacuno

→Lengua→Corazón→Hígado→Rumen→Omaso→Abomaso→Intestino delgado→Intestino grueso

Cortes del atún rojo

→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Ventresca de cola

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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.