Músculo del abdomen, de fibra basta pero asombrosamente regular. En esa regularidad está todo el truco: córtala fina y a contrafibra y una pieza dura se vuelve tiernísima.
Perfil
Terneza54
Veteado66
Umami86
Precio60
Marida con
A la brasa88
Salteado al wok70
Fajitas65
Cocción recomendada
Fuego fuerte y breveAl punto
Marca el exterior a fuego muy vivo y corta después siempre en ángulo recto a la fibra. Cortarla a favor de fibra la arruina.
Cómo elegirlo
La fibra debe correr claramente en una sola dirección y la telilla plateada tiene que venir ya retirada.
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Todos los cortes
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.