Cara a cara
Cadera
Rabillo de cadera · picaña · colita de cuadril (LatAm)
Donde termina el lomo y empieza el cuarto trasero. La fibra se vuelve algo más basta que en el lomo bajo y, a cambio, el sabor a vacuno se hace más profundo: por eso mucha gente la prefiere para un buen filete.
Elige carne de un rojo escarlata vivo y de fibra fina y apretada, nunca una superficie oscura o de grano suelto.
Falda
Vacío (LatAm) · bavette · flank steak
Músculo del abdomen, de fibra basta pero asombrosamente regular. En esa regularidad está todo el truco: córtala fina y a contrafibra y una pieza dura se vuelve tiernísima.
La fibra debe correr claramente en una sola dirección y la telilla plateada tiene que venir ya retirada.
Cuál comprar
- Mejor paraCadera : Falda
- FileteCadera92 : —
- A la brasaFalda80 : 88
- RosbifCadera55 : —
- Salteado al wokFalda— : 70
- FajitasFalda— : 65
Otras comparativas
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.