La cuña de carne que queda justo detrás de la agalla. De cada atún salen solo dos, lo que la convierte en una rareza codiciada: la grasa es densa y el lado de la piel queda crujiente con el calor.
Perfil
Grasa86
Umami88
Rareza90
Precio72
Marida con
A la brasa95
En salsa60
Cocción recomendada
A la parrillaSolo sal
Sálalo y déjalo quince minutos antes de ponerlo a las brasas: la humedad se retira y el punto de sal entra hasta dentro.
Cómo elegirlo
Busca carne limpia con una línea de sangacho de color vivo, nunca parduzca.
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Todos los cortes
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.