Cara a cara
Aguja
Pescuezo · espaldilla · diezmillo (Méx.)
Un haz de músculos de trabajo que va del hombro al pescuezo. La fibra es basta y arrastra mucho tejido conjuntivo, pero si la cueces el tiempo suficiente ese colágeno se funde en gelatina y da el caldo más profundo del animal. Cortada muy fina se hace a la plancha en un minuto; en dados es la base de la carne guisada de toda la vida.
Busca músculo rojo uniforme con pocas telillas blancas atravesándolo. Las piezas muy cargadas de membrana compensan más para guiso.
Morcillo
Osobuco · jarrete · zancarrón
Músculo de la pata y, en la práctica, un bloque de colágeno. En la olla exprés o cocinado al vacío se convierte por completo en gelatina, y llegado ese punto se corta con una cuchara.
Busca tendón traslúcido y no blanquecino ni opaco, y carne que recupere la forma al presionarla con el dedo.
Cuál comprar
- Mejor paraAguja : Morcillo
- EstofadoAguja88 : —
- Caldos y pucherosAguja80 : —
- A la planchaAguja55 : —
- Osobuco al vinoMorcillo— : 90
- Cocido y guisosMorcillo— : 85
- Caldo de huesosMorcillo— : 75
Otras comparativas
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Despiece del vacuno
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Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.