Cara a cara
Cadera
Rabillo de cadera · picaña · colita de cuadril (LatAm)
Donde termina el lomo y empieza el cuarto trasero. La fibra se vuelve algo más basta que en el lomo bajo y, a cambio, el sabor a vacuno se hace más profundo: por eso mucha gente la prefiere para un buen filete.
Elige carne de un rojo escarlata vivo y de fibra fina y apretada, nunca una superficie oscura o de grano suelto.
Costillar
Costilla corta · asado de tira (LatAm) · short rib
El músculo que va entre las costillas, construido en finas capas alternas de grasa y magro. En la parrilla desprende más aroma que ninguna otra pieza, porque la grasa gotea sobre las brasas y vuelve convertida en humo.
Busca un corte transversal donde grasa y magro se apilen en capas claras, no una sola veta gruesa de grasa.
Cuál comprar
- Mejor paraCadera : Costillar
- FileteCadera92 : —
- A la brasaCostillar80 : 95
- RosbifCadera55 : —
- EstofadoCostillar— : 50
Otras comparativas
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Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.