Cara a cara
Papada
Carrillera de cerdo · guanciale · barbada
La mejilla y la garganta, en movimiento constante por la masticación, así que el magro y la grasa acaban entrelazados en lugar de apilados en capas. Curada es el guanciale que sostiene una carbonara de verdad y, en ibérico, la papada que se cura como una panceta noble; a la brasa es el corte que la barbacoa coreana llama hangjeongsal. De un cerdo entero salen apenas unos cientos de gramos.
Busca un corte transversal veteado y no una sola veta maciza de grasa: las piezas entrelazadas son las que justifican el precio.
Cabecera de lomo
Aguja · cabezada de lomo · Boston butt
El cuarto delantero alto y el cuello: un racimo de músculos pequeños cosidos por vetas generosas de grasa y tejido conjuntivo. Esa estructura hace casi imposible pasarse cociéndola despacio, y por eso todas las tradiciones de barbacoa del planeta acabaron eligiendo esta misma pieza para el pulled pork. En el ibérico es además de donde salen la presa y el secreto, las dos joyas de la parrilla.
Elige una pieza con vetas de grasa visibles atravesando el centro, no solo una capa por la parte de fuera.
Cuál comprar
- Mejor paraPapada : Cabecera de lomo
- A la brasaPapada92 : 60
- CuradaPapada80 : —
- GuisadaPapada55 : —
- Asado lentoCabecera de lomo— : 95
- GuisosCabecera de lomo— : 82
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Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.