Cara a cara
Cabecera de lomo
Aguja · cabezada de lomo · Boston butt
El cuarto delantero alto y el cuello: un racimo de músculos pequeños cosidos por vetas generosas de grasa y tejido conjuntivo. Esa estructura hace casi imposible pasarse cociéndola despacio, y por eso todas las tradiciones de barbacoa del planeta acabaron eligiendo esta misma pieza para el pulled pork. En el ibérico es además de donde salen la presa y el secreto, las dos joyas de la parrilla.
Elige una pieza con vetas de grasa visibles atravesando el centro, no solo una capa por la parte de fuera.
Codillo y manitas
Jarrete de cerdo · pies de cerdo · eisbein
Tobillo y pie: piel, tendón y hueso con muy poco músculo. Es casi colágeno puro, y por eso vuelve sedoso cualquier caldo y por eso las manitas cuajan solas en gelatina al enfriarse. Alemania asa el codillo, aquí las manitas se guisan con salsa vizcaína o se rellenan, y los dos caminos terminan en el mismo punto gelatinoso y adictivo.
Elige codillos con la piel intacta y un corte limpio del hueso; las esquirlas enturbian el caldo.
Cuál comprar
- Mejor paraCabecera de lomo : Codillo y manitas
- Asado lentoCabecera de lomo95 : —
- GuisosCabecera de lomo82 : —
- A la brasaCabecera de lomo60 : —
- GuisadoCodillo y manitas— : 92
- Caldo de huesosCodillo y manitas— : 85
- Al hornoCodillo y manitas— : 62
Otras comparativas
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.