| Especie | Objetivo | Nota |
|---|---|---|
| Vacuno (músculo entero) | 52–57°C poco hecho en steaks | El picado necesita 71°C / 160°F. |
| Cerdo (músculo entero) | 63°C / 145°F y reposo | El músculo entero puede quedar rosado; el picado, 71°C. |
| Cordero | 54–60°C en chuletas y pierna | Misma lógica de mioglobina; jarretes quieren humedad larga. |
| Pollo | 74°C / 165°F en la parte gruesa | Sin estándar rosa de seguridad; el muslo sigue oscuro. |
| Atún y pescado firme | Crudo sashimi; o 50–55°C sellado | Solo crudo con cadena de frío fiable. |
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.
→Seguridad y frescura→Método→FAQ→Temperatura y frescura: la cadena de frío que decide el sabor antes de la sartén→En el mostrador: comprar carne con los ojos, la nariz y las preguntas correctas→Carne picada: por qué una hamburguesa no es un bife pequeño→Mitos que le cuestan sabor a la carne: lavar, esperar a temperatura ambiente, apretar y "sellar los jugos"→Cocinar para las fiestas y para muchos: porciones, adelantos y el reposo de las piezas grandes→La sal no es un gesto final: salazón, tiempos y por qué la carne suda antes de dorar→Sobras con futuro: enfriar rápido, recalentar con intención y no repetir el mismo plato→Reposo y calor residual: el cocinado que sigue después del fuego→Sellar en sartén y fond: dorado, calor de contacto y la salsa escondida en la olla→Por ocasión→Por objetivo→Preguntas buscadas
El punto es un color, no una corazonada
Mueve el control y la sección se repinta siguiendo la curva real de la mioglobina. La temperatura en el centro y el tiempo de reposo se mueven con ella.
Cambia Celsius o Fahrenheit en el medidor de punto.
La mioglobina cambia con el oxígeno y el calor: rojo púrpura profundo cuando está sin oxigenar, rojo cereza brillante al oxigenarse, gris pardo cuando ya está hecha del todo. Esos tres puntos son toda la paleta de este atlas y el lenguaje visual común de las páginas de frescura, punto y maduración.