Cara a cara
Lomo alto
Entrecot · chuletón · ojo de bife (LatAm)
El músculo que descansa sobre las costillas sexta a octava. Apenas se mueve durante la vida del animal, así que la fibra se mantiene fina y la grasa intramuscular se reparte por dentro en una red densa. Aquí aparece el veteado más espectacular de toda la canal.
Las mejores piezas llevan veteado fino hasta la tapa de grasa que rodea el spinalis —la tapilla del entrecot—, no solo en el centro del ojo.
Costillar
Costilla corta · asado de tira (LatAm) · short rib
El músculo que va entre las costillas, construido en finas capas alternas de grasa y magro. En la parrilla desprende más aroma que ninguna otra pieza, porque la grasa gotea sobre las brasas y vuelve convertida en humo.
Busca un corte transversal donde grasa y magro se apilen en capas claras, no una sola veta gruesa de grasa.
Cuál comprar
- Mejor paraLomo alto : Costillar
- A la brasaPrácticamente iguales95 : 95
- ChuletónLomo alto88 : —
- CarpaccioLomo alto40 : —
- EstofadoCostillar— : 50
Otras comparativas
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.