Cara a cara
Cabecera de lomo
Aguja · cabezada de lomo · Boston butt
El cuarto delantero alto y el cuello: un racimo de músculos pequeños cosidos por vetas generosas de grasa y tejido conjuntivo. Esa estructura hace casi imposible pasarse cociéndola despacio, y por eso todas las tradiciones de barbacoa del planeta acabaron eligiendo esta misma pieza para el pulled pork. En el ibérico es además de donde salen la presa y el secreto, las dos joyas de la parrilla.
Elige una pieza con vetas de grasa visibles atravesando el centro, no solo una capa por la parte de fuera.
Panceta
Tocino entreverado · beicon · samgyeopsal
Capas alternas de grasa y magro sin apenas tejido conjuntivo contra el que pelear: la geometría más agradecida de todo el animal. Curada y ahumada es beicon, en tiras gruesas a la brasa es el samgyeopsal coreano, y frita despacio hasta que la corteza estalla es el torrezno soriano. Tres cocinas, una misma tabla.
Cuenta las capas: tres o más franjas limpias de grasa y magro es literalmente lo que describe el nombre coreano.
Cuál comprar
- Mejor paraCabecera de lomo : Panceta
- Asado lentoCabecera de lomo95 : —
- GuisosCabecera de lomo82 : —
- A la brasaPanceta60 : 95
- GuisadaPanceta— : 88
- CuradaPanceta— : 85
Otras comparativas
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.