Cada vértebra del rabo concentra gelatina y tuétano. Por eso un caldo de rabo cocido largo se vuelve blanco lechoso en lugar de quedar transparente: es colágeno emulsionado, no grasa.
Perfil
Terneza28
Veteado40
Umami90
Precio46
Marida con
Caldo y consomé95
Rabo de toro80
Cocción recomendada
3h+A fuego lento
La señal de que ya está llega cuando el tuétano se ha rendido del todo y el caldo ha perdido la transparencia.
Cómo elegirlo
Elige vértebras gruesas cuyo corte muestre el tuétano llenando el hueso por completo.
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Todos los cortes
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.