Un músculo de sostén, hecho de fibra lenta cargada de mioglobina y de grasa. Eso le da mucho más sabor que a la pechuga y un margen de error muchísimo más ancho: sigue jugoso bastante por encima de la temperatura de seguridad, y por eso casi todos los guisos, los currys y las recetas de parrilla lo prefieren sin decirlo en voz alta.
Perfil
Marida con
Cocción recomendada
Lleva los contramuslos más arriba que la pechuga a propósito. El tejido conjuntivo se ablanda cerca de los 80°C y a partir de ahí la carne solo mejora.
Cómo elegirlo
Deshuesado y sin piel es cómodo, pero con hueso y con piel queda más jugoso y cuesta menos el kilo.
Platos emblemáticos
Clasificación y nombres
La carne oscura perdona el fuego; prefiera color uniforme y piel intacta a cualquier grado de marketing.
Nutrición · Por 100 g de porción comestible cruda
Todos los cortes
Despiece del vacuno
Piezas del pollo
Mapa de despojos de vacuno
Cortes del atún rojo
Las temperaturas son orientativas para piezas de músculo entero. La carne picada y las aves necesitan 71°C / 160°F en todo su interior.