Tool·Lifes /Atlas da Carne

Tudo Sobre Carne

Dos cortes do boi ao sashimi de atum — mapas anatômicos, graus de marmoreio e temperaturas de ponto. Clique em qualquer corte do mapa para abrir a história dele.

O mapa é a navegação

Passe o mouse sobre um corte para ver o resumo e clique para abrir a página — nomes de açougue, pratos que combinam, ponto recomendado e como escolher a peça no balcão.

Cortes do boi TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
CHUCKAcém RIBBife Ancho LOINContrafilé SIRLOINAlcatra ROUNDCoxão Mole BRISKETPeito PLATECostela FLANKFraldinha MúsculoMúsculo HEADBochecha Rabo
FIG. 1 — BOS TAURUS / DIVISÃO DOS CORTEStool-lifes.com/meat

Marmoreio não se explica com palavras

A escala BMS de 1 a 9, desenhada em vez de descrita. O A5 japonês, o 1++ coreano, o USDA Prime e o MSA australiano cabem todos neste mesmo eixo, então graus de países diferentes finalmente podem ser comparados a olho nu.

O ponto é uma cor, não um palpite

Arraste o controle e o corte transversal se repinta seguindo a curva real da mioglobina. A temperatura no centro e o tempo de descanso acompanham o movimento.

57 Ao ponto para malDescanso de 3 min
46°C52°C57°C63°C69°C77°C

Um único eixo costura o atlas inteiro

A mioglobina muda com o oxigênio e o calor: vermelho-arroxeado profundo quando desoxigenada, vermelho-cereja vivo quando oxigenada, marrom-acinzentado depois de cozida por completo. Esses três pontos são toda a paleta deste atlas — e a linguagem visual comum das páginas de frescor, ponto e maturação.

As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.

Peixe cru pede um eixo só dele

O modo como um único atum se divide em otoro, chutoro e akami segue uma lógica diferente da do açougue bovino. O peixe é mapeado por teor de gordura e posição, e não por grupo muscular.

Cortes do atum-azul TOOL-LIFES / MEAT ATLAS
Kama Akami Otoro Chutoro Barriga do rabo
FIG. 2 — THUNNUS / DIVISÃO DOS CORTEStool-lifes.com/meat

Todos os cortes

→Acém→Bife Ancho→Contrafilé→Alcatra→Coxão Mole→Peito→Costela→Fraldinha→Músculo→Bochecha→Rabo→Kama→Akami→Otoro→Chutoro→Barriga do rabo

Perguntas frequentes

Qual é o corte de carne mais macio?
Entre os cortes deste mapa, o bife ancho (ribeye) e o contrafilé são os mais macios, porque vêm de músculos ao longo da espinha que quase não trabalham durante a vida do animal. A maciez acompanha o esforço: quanto mais um músculo trabalha, mais tecido conjuntivo ele constrói. É por isso que músculo e peito são os mais duros quando crus — e os mais recompensadores depois de horas de panela.
O que o grau de marmoreio realmente mede?
Os graus de marmoreio medem a gordura entremeada, ou seja, a gordura de dentro do músculo e não a capa em volta dele. O BMS japonês vai de 1 a 12, a Coreia classifica de 1++ até 3 e o USDA americano usa Prime, Choice e Select; no Brasil, programas como o da Carne Angus Certificada também exigem um mínimo de marmoreio. São escalas diferentes olhando para a mesma coisa, e é por isso que todas cabem em um único eixo.
Qual a temperatura interna de cada ponto do bife?
Aproximadamente 52°C para mal passado, 57°C para ao ponto para mal, 63°C para ao ponto e 71°C ou mais para bem passado. Esses números valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam atingir 71°C por completo, porque a moagem espalha as bactérias da superfície para dentro da peça.
Por que a carne precisa descansar depois de assar?
O calor empurra a umidade para o centro da peça e contrai as fibras musculares. O descanso deixa as duas coisas se acomodarem, então o suco se redistribui em vez de escorrer na tábua na hora de cortar. De dois a cinco minutos bastam para um bife; peças grandes, como uma costela de churrasco, pedem bem mais tempo.
Qual a diferença entre otoro e chutoro?
Os dois vêm da barriga do atum, e a diferença está no teor de gordura e na posição. O otoro é a barriga dianteira e a parte mais gorda do peixe; o chutoro fica mais para trás, entre a barriga e o lombo, equilibrando a gordura com o sabor mais magro do akami. O otoro é mais untuoso, o chutoro é mais fácil de comer sem enjoar.
Por que cortar a carne contra a fibra deixa ela mais macia?
O músculo é feito de longos feixes de fibra. Cortar atravessado deixa fibras muito curtas no prato, então os dentes têm muito menos trabalho para desfazer. Em um corte de fibra grossa como a fraldinha a diferença é gritante — a mesma peça pode parecer borrachuda ou macia dependendo apenas do ângulo da faca.