Lado a lado
Peito
Carne branca · filé de peito · suprême
O músculo de voo de uma ave que não voa, feito de fibra branca de contração rápida, quase sem gordura e sem mioglobina. É a carne mais magra do frango e a mais fácil de estragar: ela só segura a umidade até uns 65°C, e cada grau acima disso é água espremida para fora.
Espessura uniforme importa mais do que tamanho — abra o filé em borboleta ou achate um peito grosso para que a ponta fina não passe do ponto antes de o meio ficar pronto.
Ostra do frango
Sot-l'y-laisse · filé mignon do frango · ostrinha
Dois bocados do tamanho de uma moeda, alojados em duas covas nas costas da ave, um de cada lado da espinha. São a carne mais macia e mais saborosa do frango inteiro, e existem apenas duas por bicho — daí o nome francês, que se traduz mais ou menos como "o bobo deixa passar".
Vire o frango assado com as costas para cima antes de trinchar e tire as duas com uma colher — por cima elas ficam invisíveis.
Qual dos dois levar
- Melhor paraPeito : Ostra do frango
- Na frigideiraPeito88 : —
- EscalfadoPeito80 : —
- AssadoPeito74 : —
- AssadaOstra do frango— : 92
- EspetinhosOstra do frango— : 80
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.