A metade de baixo do braço dianteiro, logo abaixo da copa. É mais magra e mais nervosa do que a peça acima dela, com um couro grosso que estala em pururuca se você deixar secar antes. É a paleta que sustenta a feijoada e boa parte da carne de porco cozida e prensada, aqui e do outro lado do Atlântico.
Perfil
Maciez40
Marmoreio55
Umami76
Preço34
Combina com
Cozida e fatiada88
Assada78
Linguiça66
Preparo recomendado
85°C+Cozinhe até o fim
Seque o couro descoberto na geladeira de um dia para o outro se quiser pururuca; a umidade é a única coisa que impede o couro de estufar.
Como escolher
O couro deve estar liso e seco ao toque. Um couro úmido e pegajoso cozinha no próprio vapor em vez de ficar crocante.
Pratos emblemáticos
Classificação e nomenclatura
Corte de trabalho: cor e pele importam mais do que pontuação de marmoreio.
Nutrição · Por 100 g de porção comestível crua
180kcalCalorias
19gProteína
11gGordura
4gGordura saturada
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.