Lado a lado
Coxa
Perna do frango · coxa com osso · drumstick
A perna de baixo, atravessada pelos tendões sobre os quais a ave fica de pé. Esses tendões nunca amolecem por completo em calor rápido, então a coxa recompensa ou um braseado longo, ou um fogo alto o bastante para derreter tudo em volta deles — e o osso conduz calor para dentro, o que faz a peça cozinhar mais rápido do que o tamanho sugere.
Escolha coxas carnudas, com a pele cobrindo a perna inteira — a carne exposta resseca e endurece primeiro.
Ostra do frango
Sot-l'y-laisse · filé mignon do frango · ostrinha
Dois bocados do tamanho de uma moeda, alojados em duas covas nas costas da ave, um de cada lado da espinha. São a carne mais macia e mais saborosa do frango inteiro, e existem apenas duas por bicho — daí o nome francês, que se traduz mais ou menos como "o bobo deixa passar".
Vire o frango assado com as costas para cima antes de trinchar e tire as duas com uma colher — por cima elas ficam invisíveis.
Qual dos dois levar
- Melhor paraCoxa : Ostra do frango
- FritaCoxa90 : —
- BraseadaCoxa86 : —
- AssadaOstra do frango80 : 92
- EspetinhosOstra do frango— : 80
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As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.