Tornozelo e pé: couro, tendão e osso, com pouquíssimo músculo. É colágeno quase puro, o que explica por que ele deixa qualquer caldo sedoso e por que, gelado, vira geleia sozinho. A Alemanha assa e chama de eisbein, a Coreia braseia no shoyu com especiarias, e aqui é ele que dá corpo à feijoada.
Perfil
Maciez28
Marmoreio45
Umami82
Preço26
Combina com
Braseado92
Caldo de osso85
Assado62
Preparo recomendado
2–3hCozinhe até amolecer
Está pronto quando o couro cede à colher. Qualquer coisa aquém disso e o colágeno ainda é borracha, não gelatina.
Como escolher
Escolha peças de couro inteiro e com corte limpo no osso; pontas lascadas turvam o caldo.
Pratos emblemáticos
Classificação e nomenclatura
Compra-se pela pele e pelo colágeno — articulações parelhas e pele sem hematomas.
Nutrição · Por 100 g de porção comestível crua
230kcalCalorias
18gProteína
17gGordura
6gGordura saturada
Todos os cortes
Cortes do boi
Peças do frango
Mapa dos miúdos bovinos
Cortes do atum-azul
As temperaturas valem para cortes de músculo inteiro. Carne moída e aves precisam chegar a 71°C / 160°F por completo.